Du fromage de Barret à l'Elysée !

Date de publication : 20 déc. 2019 20:26:15

Mathilde Montesinos, chevrière et productrice de fromages à Barret, est bien connue des Barretiers pour son dévouement en tant que conseillère municipale et pour son implication dans les aménagements paysagers du village au cours des dernières années. Ce que l’on sait moins, c’est que la production de ses fromages a une réputation qui dépasse de loin les frontières régionales, voire même de l’Hexagone. Il y a plus de 15 ans, la qualité des fromages et le savoir-faire de Mathilde n’ont pas échappé à Bernard Antony, affineur de renom dans le Haut-Rhin, lorsqu’il vint à la rencontre de Mathilde, à la recherche de fromages fermiers d’exception. Depuis lors, le Domaine du Riou est devenu fournisseur attitré des caves d’affinage de Bernard Antony, dont les produits se retrouvent après maturation sur les tables les plus prestigieuses de la planète. De Londres à Macao en passant par Bangkok ou Singapour, ce ne sont pas moins de 19 restaurants 3 étoiles de par le monde qui sont clients de l’affineur Antony, sans oublier les cuisines de l’Elysée, du Palais de Monaco ou d'autres encore. Cet homme aux yeux rieurs débuta sa carrière dans les années 70 comme épicier ambulant en parcourant la campagne avec son petit camion et au fil du temps a embrassé la fromagerie comme d’autres entrent en religion. Fin connaisseur reconnu par ses pairs de par le monde, il partage son expérience et ses connaissances dans « Fromage », un remarquable ouvrage aux éditions du prestigieux restaurateur Alain Ducasse, qui en a fait lui-même la préface. Ce guide très complet et magnifiquement illustré où il relate sa rencontre avec Mathilde (voir ci-dessous), est un incontournable pour les inconditionnels de la gastronomie. Mathilde s’est rendue à Paris en octobre dernier pour la présentation du livre aux côtés de Brigitte Macron. Il est en vente dans toutes les bonnes librairies et aussi en ligne (Amazon, Fnac…). Un beau cadeau à mettre sous le sapin !

Le site internet de la Fromagerie Antony est disponible à cette adresse : http://www.fromagerieantony.fr/

C’est aussi l’occasion de mettre en valeur les jolies chèvres du Rove de Mathilde que l’on peut rencontrer à Barret au cours de l’une ou l’autre randonnée. D’autant plus que l’élevage caprin était mal considéré autrefois en Provence. D’abord pour une question de religion, car ces animaux étaient considérés au 17^e et 18^e siècle comme associés au diable, mais aussi ensuite pour être responsables de la déforestation. L’élevage a donc failli s’éteindre au 20^e siècle mais a été en grande partie sauvé par l’arrivée de néoruraux dans les années 70 qui ont redonné une nouvelle jeunesse à cet élevage en s’installant avec des troupeaux. Depuis lors, même l’Office National des Forêts reconnaît l’utilité de la chèvre pour la biodiversité et son fromage est aussi réputé et apprécié dans le Sud-Est de la France que la bouillabaisse à Marseille.

La chèvre du Rove est un animal extrêmement rustique et solide, aux membres épais et au corps musclé. C’est une véritable débroussailleuse qui n’a peur ni de la neige, ni de la sécheresse. Son pelage est court, fin et brillant dont la couleur la plus courante est le rouge mais il peut aussi être noir, gris, blond, moucheté etc…. Bien que sa production de lait soit inférieure à d’autres races (de 250 à 400l par chèvre par an), son rendement fromager est des plus intéressants, de l’ordre de 200g de fromage par litre environ. Le lait de la chèvre du Rove est d’une qualité nutritive et gustative nettement supérieure à d’autres races. Mathilde rajoute que celles sélectionnées pour leurs grosses mamelles et quantités de lait ne quittent pas la chèvrerie, elles restent en stabulation et ne se nourrissent que de foin. Le goût de leur lait ne suit pas les saisons comme les autres.

Mathilde & Francis s’occupent d’une soixantaine de chèvres actuellement qui demandent beaucoup d’attention et de soins en permanence, sans compter le stress de la présence du loup dans la région. Par manque de temps, les fromages du Domaine du Riou ne sont pas proposés sur les marchés de Montbrun ou Séderon mais ils sont en vente au magasin bio de Sault (Biovaleur) ainsi qu’à celui dAvignon (Biocoop Biotope). Mathilde confie également ses produits à un fromager ambulant que l’on peut trouver sur les marchés de Venasque, Bédoin, Mormoiron.